Er hydrolysert maisprotein det samme som MSG?

Hvis du noen gang har undersøkt matetiketter, har du kanskje lagt merke til ingredienser som "Hydrolysert maisprotein"og" Monosodium glutamate "(MSG). Disse smaksforbedrende tilsetningsstoffene vises i utallige bearbeidede matvarer, fra supper og sauser til snacks og frosne måltider. Imidlertid oppstår forvirring ofte om hvorvidt mais-forholdet mellom disse to ingrediensene er et annet navn.

For å forstå forholdet mellom hydrolysert maisprotein og MSG, må vi først undersøke deres kjemiske strukturer og sammensetninger. Monosodium glutamat (MSG) er et natriumsalt av glutaminsyre, en aminosyre som oppstår naturlig i mange matvarer. Kjemisk sett består MSG av natriumioner og glutamationer. Den molekylære formelen er C₅H₈INGEN₄Na, og det fremstår som et hvitt krystallinsk pulver som lett løses opp i vann. MSG inneholder omtrent 78% glutaminsyre, 12% natrium og 10% vann.

 

Hydrolysert maisprotein, har derimot en mer sammensatt komposisjon. Det er avledet fra maisprotein som gjennomgår hydrolyse, en prosess som bryter ned proteinet i dets konstituerende aminosyrer og mindre peptidkjeder. Den resulterende blandingen inneholder forskjellige aminosyrer, inkludert glutaminsyre, men også andre som alanin, leucin og prolin. Mens den eksakte sammensetningen varierer avhengig av produksjonsprosesser, inneholder maisoligopeptid typisk mellom 10% og 30% fri glutaminsyre etter vekt, sammen med andre aminosyrer, peptider og salt.

 

Denne skillet er avgjørende: MSG er en enkelt, renset forbindelse (natriumsaltet av glutaminsyre), mens maispeptid er en kompleks blanding av forbindelser som inkluderer fri glutaminsyre sammen med andre aminosyrer og peptider. Glutaminsyren i maisprotein eksisterer i sin frie form, akkurat som i MSG, noe som forklarer hvorfor disse ingrediensene kan gi lignende smaksforbedrende effekter.

Fra et ernæringsperspektiv gir begge stoffene minimale kalorier og fungerer først og fremst som smakforsterkere snarere enn viktige kilder til næringsstoffer. Imidlertid inneholder hydrolysert maisprotein et bredere spekter av aminosyrer enn ren MSG, men i mengder som er for små til å bidra meningsfullt til kostholdsproteinkrav.

Det er verdt å merke seg at glutaminsyren i både MSG og hydrolysert maisprotein er kjemisk identisk med glutaminsyren som finnes naturlig i matvarer som tomater, ost og sopp. Menneskekroppen behandler denne forbindelsen på samme måte uavhengig av om den kommer fra naturlige matkilder eller tilsetningsstoffer.

Opprinnelsen og produksjonsprosessene for hydrolysert maisprotein og MSG avslører ytterligere distinksjoner mellom disse mattilsetningsstoffene. MSG ble oppdaget i 1908 av den japanske biokjemisten Kikunae Ikeda, som isolerte glutaminsyre fra tang og fant den ansvarlig for den salte smaken i mange matvarer-en smaksprofil nå kjent som "umami." Dagens kommersielle MSG -produksjon innebærer typisk bakteriell gjæring av stivelse, sukkerroer, sukkerrør eller melasse. Bakteriene som ble brukt i denne prosessen (ofteCorynebacterium glutamicum) utskille glutaminsyre, som deretter blir renset og konvertert til dens natriumsaltform.

Hydrolysert maisprotein følger en annen produksjonsvei. Prosessen begynner med maisprotein (ofte maisglutenmåltid, et biprodukt av maisstivelsesproduksjon) som gjennomgår hydrolyse. Denne hydrolysen kan oppnås gjennom flere metoder:

Syrehydrolyse: Kornproteinet behandles med sterke syrer (som saltsyre) under høy varme og trykk, bryter proteinbindingene og frigjør frie aminosyrer, inkludert glutaminsyre.

Enzymatisk hydrolyse: Spesifikke enzymer som kalles proteaser bryter ned proteinet på en mer kontrollert måte, noe som resulterer i et produkt med spesielle funksjonelle egenskaper.

Alkalisk hydrolyse: behandling med alkaliske stoffer skaper en annen hydrolysereaksjon, og gir litt forskjellige sluttprodukter.

Etter hydrolyse gjennomgår løsningen nøytralisering, filtrering, konsentrasjon og tørking for å produsere det endelige hydrolyserte maisproteinproduktet. Sluttresultatet inneholder fri glutaminsyre sammen med andre aminosyrer og peptidfragmenter. Konsentrasjonen av glutaminsyre imais oligopeptid Vanligvis varierer fra 10-30%, betydelig lavere enn i ren msg.

Produksjonsmetoden påvirker smaksprofilen og funksjonelle egenskaper ved maispeptid sterkt. Syrehydrolyse har en tendens til å produsere mer fri glutaminsyre, og skaper en sterkere umami -smak, mens enzymatisk hydrolyse gir mer presis kontroll over peptidstørrelsen og resulterende smaksnotater. Noen produsenter bruker en kombinasjon av metoder for å oppnå spesifikke egenskaper.

Når det gjelder regulering, må begge ingrediensene deklareres på matetiketter i de fleste land, selv om merkingskravene varierer. I USA krever FDA at hydrolyserte proteiner blir identifisert ved deres spesifikke kilde (f.eks. "Hydrolysert maisprotein") på ingredienslister, mens MSG må merkes som "monosodium glutamat."

Når vi undersøker hvordan hydrolysert maisprotein og MSG fungerer i matsystemer, finner vi både likheter og forskjeller som ytterligere tydeliggjør forholdet deres. Begge ingrediensene er først og fremst verdsatt for sine smaksforbedrende egenskaper, særlig deres evne til å formidle eller forsterke Umami-smak-den salte, buljongsmaksprofilen betraktet som den "femte smaken" sammen med søt, sur, salt og bitter.

MSG fungerer nesten utelukkende som en smaksforsterker. Når den blir lagt til matvarer, gir det en ren, grei umami -smak uten å bidra med ytterligere smaksnotater. Det fungerer synergistisk med eksisterende smaker, og forbedrer salte egenskaper og reduserer behovet for salt i mange formuleringer. MSG løses lett opp i vann og distribuerer jevnt gjennom matsystemer, og gir jevn forbedring av smaken gjennom hele produktet.

Hydrolysert maisprotein fungerer som en multifunksjonell ingrediens. I likhet med MSG gir den umami -smak gjennom det gratis glutaminsyreinnholdet. Imidlertid tilbyr det også ekstra kompleksitet gjennom den forskjellige aminosyreprofilen og peptidfragmentene. Disse komponentene bidrar med spesifikke smaksnotater utover ren umami, inkludert svak sødme, bitterhet eller kjøttfulle egenskaper, avhengig av hydrolysemetoden og nedbrytningsgraden. Denne kompleksiteten gjør mais oligopeptid spesielt verdifullt for å skape smakdybde i supper, buljonger og kjøttanaloger.

Utover smakforbedring,Hydrolysert maisproteinTilbyr funksjonelle fordeler som MSG ikke gir:

Teksturmodifisering: maisoligopeptid kan påvirke munnfølelsen og tekstur i visse matapplikasjoner.

Emulgeringsegenskaper: Det kan bidra til å stabilisere olje-i-vann-emulsjoner i noen matsystemer.

Vannbindingskapasitet: Hydrolyserte proteiner kan forbedre fuktighetsretensjonen i bearbeidet mat.

Browning -reaksjoner: Aminosyrene deltar i Maillard -reaksjoner under matlaging, og bidrar til ønskelig fargeutvikling og ytterligere smaksforbindelser.

Matprodusenter velger mellom disse ingrediensene basert på spesifikke formuleringsbehov. MSG gir enkel Umami -forbedring til en generelt lavere pris, mens hydrolysert maisprotein tilbyr en mer kompleks smaksprofil og ytterligere funksjonelle fordeler til et typisk høyere prispunkt. Mange bearbeidede matvarer inneholder begge ingrediensene for å utnytte sine utfyllende egenskaper. Konsentrasjonen som kreves for effektivitet er også forskjellig. MSG leverer typisk merkbar smaksforbedring ved {{0}}. 1-0. 8% matvekt, mens hydrolysert maisprotein kan kreve høyere bruksnivå (0. 5-2}. 0%).

Forbrukeroppfatning representerer en annen viktig skille. Noen individer rapporterer følsomhet for MSG, og beskriver symptomer som hodepine eller spyling etter å ha konsumert mat som inneholder tilsetningsstoffet (ofte kalt "kinesisk restaurantsyndrom"). Vitenskapelig bevis for MSG -følsomhet forblir uoverensstemmende, med riktig kontrollerte studier som generelt ikke bekrefter konsistente reaksjoner. Likevel har forbrukernes bekymringer ført til at mange produsenter søker alternativer som hydrolyserte proteiner for smaksforbedring.

Det er viktig å merke seg at individer som er følsomme for frie glutamater kan reagere på samme måte som hydrolysert maisprotein som de ville gjort, siden begge inneholder fri glutaminsyre. For de som spesifikt unngår MSG av opplevde følsomhetsgrunner, kan det å bare bytte til produkter som inneholder maispeptid ikke eliminere bekymringsforbindelsen.

Som vi har utforsket gjennom denne artikkelen, tilbyr mais oligopeptid unike fordeler som en smakforsterker med ytterligere funksjonelle egenskaper utover hva MSG kan gi. For matprodusenter som søker høy kvalitetHydrolysert maisprotein, Le-Nutra står som en fremste leverandør med base i Kina med omfattende ekspertise innen denne spesialiserte ingrediensen.

Med 10 års erfaring i den naturlige ingrediensindustrien, gir Le-Nutra maispeptid et proteininnhold på større enn eller lik 80%, noe som sikrer maksimal funksjonalitet og smaksforbedringsmuligheter. Våre produkter er pakket i vakuumaluminiumsfolieposer eller 15 kg Kraft-vesker (tilpassbar) med dobbeltlags matkvalitets polyposer inne, og opprettholder friskhet og kvalitet gjennom frakt og lagring.

Enten du formulerer salte matvarer, plantebaserte kjøttalternativer eller forbedrer smaksprofilen til supper og sauser, gir vårt høye protein-maispeptid jevn ytelse og rent etikettappell. For mer informasjon eller for å legge inn en bestilling, vennligst kontakt oss påinfo@lenutra.com.

Referanser:

1. Ninomiya, K. (1998). Naturlig forekomst av umami stoffer. Food Reviews International, 14 (2-3), 177-211.

2. Geha, RS, Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, PA, Grammer, LC, ... & Saxon, A. (2000). Gjennomgang av påstått reaksjon på monosodiumglutamat og utfall av et multisenter dobbeltblind placebokontrollert studie. Journal of Nutrition, 130 (4), 1058s -1062 s.

3. Schiffman, SS (2019). Smaksforbedring av matvarer for eldre. Journal of Nutrition, Health & Aging, 23 (4), 338-348.

4. Beyreuther, K., Biesalski, HK, Fernstrom, JD, Grimm, P., Hammes, WP, Heinemann, U., ... & Walker, R. (2007). Konsensusmøte: Monosodium glutamate - en oppdatering. European Journal of Clinical Nutrition, 61 (3), 304-313.

5. Singh, M. (2018). Humør, mat og erkjennelse: Rollen til tryptofan og serotonin. Nåværende mening i klinisk ernæring og metabolsk omsorg, 21 (1), 8-13.